Les boissons fermentées sont populaires en ce moment. On en trouve de plus en plus en magasin et il est même possible de les faire soi-même. Dans cet univers, un nouveau venu vient d’être lancé par l’équipe de Basal Nutrition: la boisson Opti’Biote. Pour vous aider à vous y retrouver, je vous invite à un petit voyage dans l’univers de ces boissons fermentées pour mieux comprendre ce qui les différencie et ainsi pouvoir faire le meilleur choix.
Qu’est-ce qu’une boisson fermentée ?
La fermentation, ou plus spécifiquement la lactofermentation est une méthode de conservation ancestrale utilisant les bactéries lactiques présentes naturellement dans les aliments (lait, légumes, fruits…). Ces bactéries se développent en milieu dénué d’oxygène. Elles se nourrissent des sucres du milieu (lactose du lait, fructose ou autres sucres des fruits ou des légumes,…) et acidifient le milieu en produisant de l’acide lactique. Cela permet la conservation des aliments ou de la boisson.
Outre cet aspect conservation, la lactofermentation a plusieurs avantages:
D’autres bénéfices plus spécifiques pourront être obtenus en fonction des souches de bactéries (ou de levures) présentes et donc des produits. Venons-en justement aux spécificités de nos 3 boissons lactofermentées….
Opti’Biote: la nouvelle boisson riche en microbiotiques
Opti’Biote, c’est le fruit de plusieurs mois de recherche acharnés. Une boisson santé qui allie la gourmandise aux bénéfices santé. Entre super-aliment et complément alimentaire gourmand, un produit à part.
Opti’Biote est élaboré à partir d’un mélange de jus de fruits et de légumes bio. Cela permet d’avoir un bon équilibre des saveurs sans excès de sucre. Il contient notamment du jus de cassis, riche en polyphénols aux propriétés antioxydantes et prébiotiques (=venant ‘nourrir’ la bonne flore au niveau de l’intestin). Chaque shot de 60 ml, contient un cocktail de plus de 10 milliards de souches microbiotiques vivantes (Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei et Bifidobacterium longum). Cette quantité est garantie en fin de vie du produit (mentionnée sur l’emballage). Ces souches ont été spécifiquement sélectionnées pour leurs effets sur la santé et pour venir s’implanter à différents endroits de l’intestin.
Les bénéfices santé d’Opti’Biote
10 milliards de bactéries, c’est l’équivalent d’un probiotique (complément alimentaire) de qualité du commerce. La différence, c’est qu’ici on est sur des bactéries vivantes. Elles sont certes plus sensibles à l’action des sucs digestifs et de l’acidité de l’estomac, mais elles ne sont pas en dormance et donc peuvent agir très rapidement.
Chaque souche a été bien définie et isolée. Les bénéfices santé associés, et démontrés scientifiquement, sont les suivants:
- Stimuler et rééquilibrer le transit
- Booster les défenses immunitaires de l'organisme
- Aider à prévenir ou à améliorer la réponse allergique, notamment vis-à-vis des acariens, pollens et poils d'animaux (très utile en ce moment contre le rhume des foins !)
- Protéger l'intestin de la prolifération de germes pathogènes
- Limiter les processus d'oxydation, ayant un effet de vieillissement prématuré sur les cellules
Contre-indications d’Opti’Biote
De manière générale aucun ! Le procédé de fabrication respectant les normes de qualité les plus strictes, il n’y a que très peu de risque (pour ne pas dire pas de risque) de contamination par des bactéries pathogènes.
Seules les personnes souffrant d’une pullulation bactérienne du grêle (SIBO) devraient l’éviter, comme toute boisson ou produit fermenté de manière générale.
Le kéfir
Le kéfir est à l’origine un lait fermenté, acide et légèrement alcoolisé, d’origine caucasienne, c’est-à-dire de l’Est de l’Europe.
Traditionnellement, le kéfir est produit principalement à partir des laits de vache, de brebis ou de chèvre à l'aide de « grains de kéfir ». Ils ont un aspect de granules blancs, en forme de petit chou-fleur. Ces grains de kéfir associent levures et bactéries lactiques qui vont réaliser une double fermentation lactique puis alcoolique. Rassurez-vous cependant, cette fermentation alcoolique est très limitée car on retrouve moins de 0.01% d’alcool dans les produits actuels du commerce !
Le kéfir de fruits, quant à lui, est obtenu à partir de la fermentation de fruits, d’eau, de sucre et de grains de kéfir d’eau. Ces derniers, à l’inverse des précédents, sont transparents et ont l’apparence de cristaux. Ils associent également des bactéries lactiques à des levures.
La composition du kéfir de fruit
Les principales bactéries et levures que l'on peut trouver dans les grains de kéfir de fruit sont : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Lactobacillus paracasei, Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides et Candida kruseii,…
Un kéfir artisanal contient souvent plus d’une dizaine voire d’une centaine de souches différentes, contre environ 6 souches pour des kéfirs industriels. Les études des kéfirs de différents pays montrent également beaucoup de variabilité entre un kéfir et un autre.
Les bénéfices du kéfir
Le kéfir étant donc un produit très variable, tant au niveau de la composition initiale des grains de kéfir que dans la composition finale de la boisson (qui va dépendre en plus des conditions de production, de transport, de stockage,…), il n’est donc pas évident de donner des informations précises et prouvées scientifiquement quant aux bénéfices santé !
Les études portent en effet souvent sur des souches isolées, par exemple, la bactérie L. Plantarum a montré des bénéfices intéressants sur le taux de cholestérol sanguin ou encore sur l’immunité…mais on n’en trouve pas dans tous les kéfirs.
En revanche, plusieurs études réalisées dans différents pays, donc sur des mélanges différents, tendent à montrer que le kéfir, d’une manière générale, améliorerait l’immunité et notamment l’immunité locale (via la production d’anticorps de type IgA par les cellules de la paroi intestinale) chez les personnes consommant cette boisson. 1,2
Il semblerait également que certaines bactéries du kéfir (dont L. Plantarum) aient des propriétés bactéricides et permettraient de lutter contre certaines bactéries pathogènes, telles que Bacillus cereus, responsable d’intoxications alimentaires, ou encore d’Helicobacter pylori.
En apportant des bactéries, dont des bactéries probiotiques ou microbiotiques, dans l’intestin, le kéfir participe néanmoins à la santé générale du microbiote.
Effets indésirables ou contre-indications du kéfir
Le kéfir étant composé d’une partie de bactéries et d’une partie de levures, je le déconseille aux personnes souffrant d’une candidose intestinale (sur-développement de la levure Candida Albicans). Déconseillé également aux personnes présentant une hypersensibilité aux levures (levure de bière ou de boulanger) ou aux personnes souffrant d’un SIBO. Ces personnes sont en général assez réactives et observeront des ballonnements ou une augmentation des gaz intestinaux suite à l’ingestion de kéfir.
Les femmes enceintes éviteront également le kéfir artisanal ou maison, par risque de contamination par du matériel mal lavé (ou contamination humaine) pouvant apporter des bactéries non souhaitées à la boisson.
Le kombucha
Le nom français kombucha, ou komboutcha, vient du japonais kombu-cha (thé d'algues kombu). Néanmoins ,le kombucha japonais n’est pas du tout la boisson rencontrée chez nous ! À ce jour, les origines du Kombucha restent inconnues. La boisson pourrait être millénaire, mais les premiers écrits la concernant ne remontent qu'à la fin du XIXe siècle.
Le kombucha est réalisé à partir de la fermentation de thé et de sucre par cette symbiose de levures et de bactéries qui prend la forme d'un disque se formant au-dessus de la culture lors de la fermentation (la ‘mère’ du kombucha, aussi appelée SCOBY pour symbiotic culture of bacteria and yeast).
Comme pour le kéfir, la culture utilisée dans la fabrication du kombucha varie et consiste en différentes espèces de levures et de bactéries. Les bactéries acétiques pouvant être retrouvées sont, entre autres, Acetobacter aceti subsp. aceti, Gluconobacter oxydans subsp. industrius et Gluconoacetobacter xylinus. Les levures pouvant être trouvées sont, entre autres, Saccharomycodes ludwigii, Schizosaccharomyces pombe, Brettanomyces bruxellensis, Pichia fermentans, Candida stellata, Torulaspora delbrueckii ou Zygosaccharomyces bailii. On peut y trouver d’autres bactéries du genre bacterium 4,5.
Contrairement au kéfir ou à Opti’Biote, on est ici sur une fermentation à la fois acétique (comme dans le vinaigre) et lactique. On trouvera donc deux types d’acides différents, ainsi qu’un peu d’alcool à l’état de traces dans le produit fini. Dans le kombucha, les levures se retrouvent également en quantité plus importantes que dans le kéfir (pas de levures dans l’Opti’Biote).
A noter : selon le mode de préparation, le kombucha peut présenter une composition variée, et notamment des contaminants tels que des moisissures ou des champignons, pouvant entrainer des effets indésirables en cas d'ingestion.
Les bénéfices du kombucha
Si les producteurs de kombucha mettent en avant une pléthore de bienfaits de cette boisson, en revanche les études sérieuses sur le sujet se font rares. Une méta-analyse regroupant de rares publications scientifiques montrerait une certaine efficacité concernant notamment la détoxication hépatique, des propriétés antioxydantes, en parties liée à la présence d’antioxydants puissants dans le thé, une protection contre l’oxydation ainsi qu’une action positive sur l’immunité6. Vous trouverez plus d’informations ici si vous le souhaitez.
Le match des boissons fermentées
Effets indésirables ou contre-indications du kombucha
Les effets indésirables sont les mêmes que pour le kéfir, de manière majorée car présence de levures en quantité encore plus importante. A éviter donc chez les personnes souffrant de candidose intestinale ou d’hypersensibilités aux levures. Eviter également les kombucha artisanaux, non pasteurisés, chez les femmes enceintes car le risque de contaminations est non négligeable.
Pour conclure, ces 3 boissons fermentées sont bien différentes malgré leurs similarités apparentes. Même si les 3 restent intéressantes pour la santé digestive et la santé globale, kéfir et kombucha seront plutôt des boissons plaisir tandis que l’Opti’Biote aura un effet plus marqué sur la santé et le bien-être. Il a également l’avantage de ne contenir aucune levure, des micro-organismes pouvant occasionner quelques désagréments (ballonnements, gaz, voire légères diarrhées) chez les personnes les plus sensibles.
Si on ne souhaite pas choisir, il est possible de consommer du kéfir ou du kombucha au quotidien, et de réaliser des cures plus ponctuelles d’Opti’Biote à certains moments de l’année : avant l’hiver pour renforcer ses défenses immunitaires, au printemps avant la période des pollens…ou en cas de troubles digestifs passagers à tout moment !
PS : Si vous n’avez pas encore testé, vous pouvez passer commande ici.
Auteure : Sabrina Marnet-Letellier, Nutrithérapeute & consultante nutrition-santé – https://sabrinamarnetletellier.fr/
Sources :
1-Gabriel Vinderola, Gabriela Perdigón, Jairo Duarte, Edward Farnworth, Chantal Matar, 2006. Effects of the oral administration of the products derived from milk fermentation by kefir microflora on immune stimulation.
2-Ali Kudret Adiloğlu, Nurettin Gönülateş, Mehmet Işler, Altuğ Senol 2013. The effect of kefir consumption on human immune system: a cytokine study.
3-Onder Bekar 1 , Yusuf Yilmaz, Macit Gulten . Kefir improves the efficacy and tolerability of triple therapy in eradicating Helicobacter pylori J Med Food - Publication 2011 Apr;14(4):344-7.
4-Belloso-Morales G, Hernández-Sánchez H. « Manufacture of a beverage from cheese whey using a "tea fungus" fermentation » Rev Latinoam Microbiol. janvier-juin 2003;45(1-2):5-11.
5-Teoh AL, Heard G, Cox J. « Yeast ecology of Kombucha fermentation » Int J Food Microbiol. 1er septembre 2004;95(2):119-26.]
6-Vīna I, Semjonovs P, Linde R, Deniņa I, « Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage », J Med Food., vol. 17, no 2, 2014, p. 179-88. (PMID 24192111, DOI 10.1089/jmf.2013.0031) modifier
